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变蛋的浪漫


 在海南,一天突然问他:想吃变蛋了,附近有菜市场吗?他说有,但很远。骑单车去吧,正是周末,放松一下也无不可。共一辆单车,一路上重温恋爱时光。找了两个菜市场,并没有找到,有的店老板连变蛋是什么都不清楚。一下子明白了“一方水土养一方人”的含义,变蛋在中原,可是家家喜爱的美味佳肴呢。

  《随息居饮食谱》说变蛋,“味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛”。这是变蛋的药用价值。变蛋多出现在夏天,大概与它性凉可解暑有关。变蛋作为食品,味道鲜美,营养丰富。做法简单,原料易得,乡人多自制。

  我少时常在夏天帮着母亲做变蛋自家食用。麦季来临前,母亲会存很多鸡蛋用来做变蛋。找来平时积存的锯末,把生石灰、小苏打、大茴、麻椒等,和水混在一起成糊状。再把鸡蛋浸在糊糊里,捞出来,放进锯末和石灰粉堆里,沾满。这样,一个变蛋就做好了。如讲究一些,在变料中加碎柏枝叶,使之挡住石灰对蛋的侵蚀,蛋清上就会留下好看的柏叶纹。变蛋的原理就是生石灰遇水会生热,石灰粉和锯末包裹使其温度更高。温度可以使事物性质发生根本变化,放在阴凉处晾上一二十天,鸡蛋在温度的作用下慢慢幻化成变蛋。成熟后的变蛋,色如蜜蜡,纹如松叶,晶莹透亮、弹性十足,无论单吃还是凉拌都能让人大快朵颐。

  端午前后,焦麦炸豆。抢收抢种,是个劳累活。而麦季的准备工作,除了磨镰刀、打磨碾子和石磙,还要给劳动力准备充足的营养。此时,变蛋就华丽登场了。变蛋就啤酒是村人的最爱,变蛋切成小牙,啤酒直接对着瓶口喝,细腻和粗犷的融合,多了一份艰辛劳作下的浪漫。

  其实,变蛋的原始最佳搭配是荆芥。荆芥在中原疯长,占领了大多数乡人的餐桌。太阳似火,大地如蒸,父亲捉着镰刀从地头回家来,午饭正当时,除了啤酒,母亲还专意给父亲端上一盆荆芥凉调变蛋,这份凉菜就是他的解乏良药。

  人有病,乡愁切切,只归家可疗。那一年我回老家,端午前后,麦收时节。村头到镇上的一段路,两公里长,满满当当摆满卖变蛋的摊位。变蛋不在商店里,摆在房门外。放眼望去,路边金灿灿一大片一大片仿若晾晒的稻谷,一时间恍惚到了南方农村。找到一家最大的店,对老板说,要50个变蛋。我知道吃不完,也无人可送,但我还是喜欢这个数字。当初麦子季买变蛋,总以50个为单位。家里人口多,50个分到每一个头上并没有几个。只记得变蛋跟荆芥和黄瓜一起调,筷子头上夹几下,很快盆子就见了底儿。商店门前有自来水,磕一个变蛋出来,水冲掉外壳的石灰和锯末碎屑。变蛋晶莹透亮,蛋黄留香,状如果冻,口感清爽。

  如今人们的地标意识在提高。他们把变蛋做成有地方特色的产品,命名为“河南变蛋”。思乡时,动手在网上下一单,变蛋不几天就到了家。


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